En Individuel ou en Groupe pour les glaciers.
*** Visitez les 14 Reportages des formations glacier ***
Reconversion pour adulte au métier de glacier en 2021
Et les 400 parfums de Glaces & sorbets
Videos de glace Noix de Coco
Venez faire la même chose avec moi ?
La formation et les stages 2021 , avec votre MAÎTRE ARTISAN GLACIER.
Démarquez-vous des autres glaciers , en ne fabricant que l’Excellence
Reconversion au métier de glacier 2021
Sorbet Coquelicot au champagne,
avec sa crème bavaroise.
Venez apprendre à faire la même chose avec moi ?
Apprenez à looké vos parfums de glaces et de sorbets !
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*** La Perfection et l’Excellence ***
Le visuel fait bien vendre !
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Mes Variétés de glaces aux chocolats.
Les vitrines avec les parfums qui sont créés par les élèves en fin de stage.
Exemple ces Sorbets :
Sorbet aux fleurs comestibles, shiso, capucine, calendula, bourrache, mélisse.
Sorbet Cocktail : Papaye / Abricot / Fruit de la Passion / Miel de litchi
Cocktail au sureau noir, de la Sapote , et des Fruits de l'Arbrousier
Sorbet Bio : Pêche nectarine & Hibiscus & Gingembre frais
Et les Glaces :
Glace au Cognac-Raisin fourré de Chips de Pommes & pignons de pin
Glace : Cheese-cake aux framboises entières fraiches & aux éclats de Noisettes caramélisées
Glace au Chocolat Gourmand & Pétales de Gingembre caramélisées & Chips de bananes
Glace : Manioc aux raisins confit au miel d'Oranger Bio
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Le Sucré Salé
Glace : Foie gras & truffes du Périgord & figues & Sel rose de l'Himalaya & piment d'espelette.
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Les glaces VEGAN
Crème vegan
Glace Vegan : lait de coco & caramel mou à la crème de coco salé & pop-corne caramélisé
Glace Vegan : lait de Riz & Crème de noisette & Blé soufflé
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A chaque stage & formation glacier , différents parfums et vacherins sont créé en 2021.
Voici les derniers Gâteaux glacés , vacherins faits par mes élèves 2021 .
Vous allez faire de même avec moi , cela est très facile.
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Avec mes formations et stages , vous allez créer des nouveaux parfums & Gâteaux glacés
extraordinaires avec des looks design.
C’est cela l’Excellence en 2021
Et aussi :
Formation BIO & Label Nature et Progrès / Vegan / Casher .
Formation pour camion Glacier Ambulant et forain en 2021
Démarquez-vous des autres, préférer l’Excellence ?
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Email :
bernard@artisanglacier.com
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Visitez les 60 liens et les Videos , pour vous donné l’envie de faire le beau métier de glacier en Excellence
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La fabrication artisanale , mes 400 parfums de Glaces & sorbets et aussi en Bio / Vegan
Crèmes glacées , Sorbets plein fruit , Sorbet aux Infusions.
Les légumes sont bons pour la santé ;
Alors j'ai créé une gamme de Glaces & Sorbets aux Légumes en sucré salé bio.
Et aussi , la Formation informatique PC , pour le metier de glacier
Le stage de fabrication des esquimaux et des sucettes glacées
Liste des parfums de Glaces & Sorbets EXCEPTIONNELS
Formation au sorbets plein fruit ( + 60 % ) .
formation / stage pour glacier aussi sur freezer continu .
Alors , devenez un Professionnel glacier avec moi en 2021 .
Votre reconversion professionnelle en Artisan glacier
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FORMATEUR
Déclaration d’activité enregistrée sous le numéro : 93060833406
Du préfet de région de Provence-Alpes-Côte d’Azur
Formation , Ecole et Stage Glacier en Individuel 2021 .
Pour vous aussi Glacier, L'école et vos stages de formation en perfectionnement ( je revisite tous vos parfums )
Démarquez-vous des autres, en ne fabricant que l’Excellence.
Les devis de formation et stage pour glacier en 2021
Mise à jour le 12 Septembre 2021
bernard@artisanglacier.com
Tel : 06.68.89.89.04
Sorbet Litchi & Gingembre & Coquelicot
Ma passion : les Glaces , les Sorbets , Le Sucré - Salé , Les Légumes , La recherche continuelle de l'Excellence en 2021 .
Mes 400 recettes de glaces et sorbets , les Videos , le BIO / VEGAN , etc....
A la mode le sucré / salé, c’est très bon
Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé
Coupe design
La pureté des parfums d'excellence
Venez apprendre à faire la même chose avec moi ?
Mes 400 Parfums de Glaces et Sorbets en 2021
métier de glacier : les stages et les formations pour apprendre l'excellence en 2021
sorbet patate douce et lait de coco
L’école forme tout le monde
Aucune compétence n'est requise
Venez apprendre à créer vos propres glaces
production de glaces et sorbets
meilleur formation au metier de glacier en 2021
planning pour glacier en 2021
Formation / Stage / ecole pour les glaciers en 2021 en BIO et Vegan
Formation et stage pour lait de vache et aussi au lait de : Chèvre , Jument , Anesse ,etc...
Esquimaux Magnum fait maison
Reconversion au metier de glacier en 2021
Video de glace noix de coco
Vidéo avec le pasteurisateur de glace au chocolat
Glace aux petits biscuits à la noix de coco
Glace au Mélange Corse , Herbes du maquis
ecole excellence glacier 2021
Glace au huiles essentielles BIO
Sorbet au huiles essentielles BIO
Coupe de glace a la tarte au citron
Sorbet au citron caviar
Sorbet : Ortie, tomate verte, piment d'Espelette.
ecole formation stage pour le metier de glacier / 2021
formation stage ecole pour Glacier / 2021
Mes 35 parfums de Glaces & Sorbets EXCEPTIONNELS / original
Mes 397 parfums de Glaces , Sorbets en Excellence
Plan laboratoire glacier / HACCP
Plan pour laboratoire de glace
video de pasteurisateur
video avec la turbine a glace
les stage glacier pour le cacher, casher, kasher et kacher
stage glacier casher / glacier cacher
Formation au glace Casher / Parvé
formation sur freezer continu
formation glacier sur freezer continu
Stage sur freezer continu
parfum de glace tres speciale
parfum de glace exotique 2021
Apprendre à faire des glaces et des sorbets
Formation / Stage / ecole pour les glaciers en 2021 en BIO et Vegan
Formation et stage pour lait de vache , et chevre , Anesse ,etc...
Stabilisant bio et vegan
coupe de sorbet au 3 fruits
sorbet et glace cuberdon pour les Belge
glace tiramisu a la mirabelle
Des glaces et Sorbets aux parfums rares et décalés
Formation , Stage , école pour Glacier 2021
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Stage au lait anesse
Lait anesse BIO
Pour apprendre a faire des glaces et sorbet en 2021 et cela en Excellence.
Atelier de fabrication des esquimaux et des sucettes glacées
Ma passion , La recherche continuelle de l'Excellence pour les glacier en 2021.
Glace au fromage maroilles, piment Espelette.
Glace la Bièraubeurre de Harry Potter
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TOUTES MES RECETTES DE GLACES ET SORBETS
SANS COLORANTS , NI AROMES ARTIFICIELS .
sorbet au miel hysope
glace au miel hysope
sorbet au Durian
sorbet Carambol
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Glace au guignolet
Bienvenue chez les Ch'tis , formation glacier en BIO et vegan
La Recette du caramel beurre salé et sa glace et sucre muscovado
technologie pour glacier et stage informatique
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les tables analytiques pour les glacier
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Sorbet Coquelicot au champagne
Éleveurs et producteurs laitiers
Lait standard ou en Bio, Venez apprendre à faire la même chose avec moi
Reconversion professionnelle au métier de glacier en France pour forain
Un certificat de fin de stage en Excellence vous sera délivré, attestant de vos compétences, le dernier jour de votre formation
Formation / Stage / ecole pour les glaciers en 2021
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Le sucré salé pour les glaciers avec le Bio et VEGAN
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sorbet au Maté
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Formation glacier au Lait de chèvre , lait de jument et aussi au lait d'ânesse.
Stage glacier au lait d'ânesse en 2020
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LE SECRET DU SUCCÈS , d'un MAITRE ARTISAN GLACIER , l’Excellence
Formation glacier en France et en groupe
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Sorbet au maté vert
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Formation au glace Casher et Parvé
Sorbet : fleur de carthame & fleur d'hibiscus
Promotion sur les stage glacier en groupe
Super sorbet cocktail avec du sureau noir, de la Sapote noir, et des Fruits de l'Arbrousier
crème glacée avec de L’agastache et des fruits de l’églantier
ecole pour la formation des glaciers de metier en 2021
sorbet fraise des bois et infusion de menthe
Glace au Crumble de chocolat , avec des amandes et de l’huile d’olive
Sorbet au maté vert & Pétale de Kumquats Confits
formation pour glacier 2021
STAGE pour glacier . Label Nature et progrès
recette nougat a la pistache
vacherin nougat pistache
fruits givrés avec du coulis
SORBET VIN avec un vieux Pommard
sorbet au vin de Pommard ( vin tres vieux )
Le pinot noir vieux de 40 ans (Pommard)
Quel chance d’avoir eu cette pure merveille vielle de 40 ans pour en faire un Divin sorbet
école , stage , formation adulte pour les glaciers
Bienvenue chez les Ch'tis , formation et stage glacier en BIO pour les ch'tis
SORBETS / BIERE / VIN
SORBET à la BIERE : CHAOUETTE
formation glacier au lait d'anesse
formation glacier au lait de jument
formation glacier au lait chevre
formation au lait de brebis
mes recettes de spoom
MES GAUFRES BUBBLE WAFFLE
Les Bubbles Waffle
sorbet Moringa
Sorbet aux pêches sanguines et à la lavande
Sorbet à la pêche et infusion Bali
Glace au Mascarpone chocolat – coco caramélisé
Glace De Tiramisu Glacé Aux Mirabelles
Entremets Glacés A La bergamote & à La Mirabelle
GLACE AU CHOCOLAT ROYAL VEGAN
Sorbet Cocktail : Vodka & Orange & Argousier
LE SECRET DU SUCCÈS , d'un MAITRE ARTISAN GLACIER .
Une méthode rigoureusement scientifique qui procède par recherche , test ,
affinage et effet de variables (avec l'Informatique ) , pour obtenir le résultat souhaité , c'est-à-dire :
des glaces moins sucrées et plus riches en crème , des glaces meilleures et plus digestes,
plus goûteuses , et cela sans tricher , sans renforçateur d’arômes , sans colorant.
Nous avons dit glaces , mais les Sorbets sont tous aussi remarquables et étonnants.
Des fruits du verger BIO cueillis en pleine maturité , pour obtenir des sorbets d’exception.
devis de formation glacier
Appellation sorbet Plein Fruit
glace au lait de chamelle
Le % des fruits mûrs et bien , plus de 60 % ( plein fruit ) et c'est comme cela que l'on aura les meilleurs sorbets.
Exemple , pour le Melon ont met 72 % de fruit mûr .
L’excellence au naturel
Le choix de l’excellence n’admet pas de compromis
et exige l’utilisation des ingrédients en excellence et l’adoption de traitement de haute qualité
Et c’est aussi pour cette raison que de plus en plus de consommateurs ont appris à reconnaitre
et à apprécier et à rechercher le gout de l’excellence
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Origine des sorbets
Il y a plus de 2 000 ans, le khalife de Bagdad dégustait des sirops de fruits glacés,
refroidis avec de la neige, au nom de "sharbets", qui donnera le terme sorbet en français.
Aujourd'hui, les Français consommeraient + 8 litres de glaces, sorbets ou crèmes glacées par an et par habitant !
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formation et stage pour le metier de glacier
stages et formations pour les glacier en 2021
formation informatique pour glacier
Sorbet Détox
Sorbet : Concombre & Céleri & Persil & Citron & Gingembre
stage informatique pour glacier
école informatique pour glacier
L' école et les 2 stages pour les artisan glacier
Appellation sorbet plein fruit
école pour glacier
parfums nouveaux
Qu'est le schmilblick des glacier ? POUR LES GLACIER
Mon jeu du schmilblick ,en glace ?
glace du schmilblick
Glace à la Licorne
Une belle glace à la Licorne faite avec comme parfums :
Carmel, vanille, noisette
et comme colorant naturel : framboises, myrtilles, et mangues
Un super parfum magique de glace pour les tout petits
sorbet Bière artisanale Bio
Abracadaglace : voici la glace Bièraubeurre de Harry Potter
Glace a la Badiane
Glace au Combava
GLACE à la Madeleine de Liverdun
Sorbet scoubidou
les parfums pour les tout petits
Mes Bubble waffles et mes egg waffles
Un sorbet vieux de 40 ans , le sorbet au Pommard
stage école , formation , glacier , en Excellence en 2021
Glace Cheese-cake aux framboises entières fraiches.
SORBET TROU à LA GENTIANE D’AUVERGNE
Le Sorbet scoubidou
Glace à la moutarde & miel de montagne & Pignons de pin
Parfum de glace : la mer lointaine
La glace aux pommes d'Amour
Glace a la licorne pour les enfant
Mes parfums glaces et sorbets speciaux originaux
Glace à l'huile d'olive, figues au vin et aux épices.
Glace aux petits pois & Poivre de Voastiperifery
Sorbet à l’eau de mer, huitres de Normandie, réduction échalotes,
Fine Champagne , Piment Espelette, parsemé de Caviar.
Mes sorbets aux miels BIO
sorbet hysope et glace hysope bio
Déjà recommandée par Hippocrate pour soigner les bronches,
l'hysope était également utilisée au Moyen-âge pour guérir les petits maux de l'hiver tels que la toux et les rhumes.
Sorbet Citron vert & fleur de Sureau avec pétales Papaye & Miel de Pissenlit
Sorbet aux fleurs de la garrigue avec miel de Ronces et pollen de fleurs
Glace thé Matcha à la Vanille de Madagascar & Cerises noires & pignons de pin
Glace Gingembre frais & Cardamome & pétales noix de Coco
Sorbet Baies de Sureau & Pépites de Nougat
Sorbet Argousier & Miel de châtaignier & éclats de fruits Pomme orange
Sorbet à la Nectarine & Agastaches Bio & graine de Cranberrys
Sorbet Ananas rôtie au figues violette & baies de goji
mes miels bio sont tres rare.
Sorbet au jus de carotte à la courgette citronnée & Spiruline & Miel de mûrier
Glace au Kiwi & pétale Papaye & graine de Chia caramélisées
Sorbet café & Cardamone & pétales de noix de coco & Canelle & sirop d'Agave
Sorbet huile d'olives vierge , Safran & Truffe noire du Périgord & Cerneaux de Noix
Sorbet cocktail JENEPI au miel Bigallet & morceaux de pétale d’abricots caramélisés
GLACE Fleur de CORSE l’Immortelle & Miellats du maquis
Le Sorbet scoubidou ( pour les petits )
table analytique pour glacier
Glace au Blanc-Manger Coco & éclats de fèves de cacao
Sorbet tomate verte , jus d'orange & piment d'Espelette & graine de Chia caramélisées
Glace au lait de poule & Miel de Tilleul & Eclat de caramel
Sorbet cocktail aux fruits de la Passion & Kumquat & Liqueur d’Orange Curaçao & Citron Caviar
Glace Figues violette à la sauce balsamique & Mascarpone & Noix de Macadamia caramélisées.
Sorbet APHRODISIAQUE aux légumes Bio
Glace Vegan au lait de coco & caramel au beurre salé.
un stage excellence BIO haut de gamme facon maitre glacier 2021
stage glacier avec un freezer en excellence
Sorbets aux infusions bio
Sorbet Le trou Irlandais
Sorbet à l'églantine
Confit d'ortie, de lilas, d'acacia, de sureau..
Sorbet Orange Fleur d'oranger
sorbet aux herbes bio
les glaces magique : Glace à la Bièraubeurre de Harry Potter
RECETTE du Nougat glacé à la Mandarine Impériale
Démarquez-vous des autres, préférer l’Excellence pour glacier
Mes glaces et sorbets, parfums façon Bonbon
Avec les zestes et les alcools à base d'oranges,
les couvertures de chocolat assez amères avec l'armagnac ou le vieux-marc.
Glace Vegan lait de riz au Genmaicha (thé vert Japonais au riz soufflé grillé) avec du popcorn caramélisé et miel de litchi.
Genmaicha: Ce thé Japonais est un mélange de riz complet grillé (Genmai) et de thé vert ( Matcha , Houjicha, Sencha )
Sorbet Hibiscus & Thé Rooibos & Gingembre
Glace Manioc aux raisins confit au miel Bio
*** Avec toutes ces liqueurs , j’ai créé des Sorbets divins ***
les crèmes liqueurs qui se démarquent par une très forte concentration de sucre
les cream liqueurs qui sont élaborées à partir de produits laitiers.
Liqueurs de plantes pour mes sorbets
Plus anciennes et plus complexes, ces liqueurs sont pour la majorité de tradition monastique à usage thérapeutique.
Elles se composent de plusieurs dizaines de plantes et d’épices. Parmi les plus connues : la Chartreuse, l’Amaro, le Kummel et le Jagermeister.
Mon sorbet scoubidou pour les tout petits !
Ma glace Halloween
La glace des vampires d'Halloween
Caramel, praliné, fruits macérés à l'alcool, fruits confits hachés ou en purée, nougatine,
Bergamote, les fruits rouges, la praline, la vanille ou le patchouli, Antillais au citron, Malakoff praliné
Glace chocolat et brisure de marron fourrée feuille d’or
Glace de chocolat au lait avec des noisettes macérées dans l'alcool
Sorbet a l'anthracite avec de la pâte de sésame et du chocolat extra noir
Une glace au chocolat noir, fourré d’un caramel liquide au beurre salé.
Glace praliné pistache
Glace à la Gianduja fourrée feuille d’or
la formation glacier en BIO pour adultes
sorbet au Porto et melon
Les stages et l'ecole pour glacier pour apprendre l'excellence en glace en 2021
Formation glacier pour arboriculteur et arboricultrice et agricole en production fruitière BIO
je revisite vos parfums de glace et vos sorbet plein fruit
Mes fruits givrés pour les glaciers
LE SECRET DU SUCCÈS , d'un MAITRE ARTISAN GLACIER ...( l’Excellence )
Une méthode rigoureusement scientifique qui procède par recherche , test ,
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plus goûteuses , et sans renforçateur d’arômes , sans colorant.
Nous avons dit glaces , mais les Sorbets sont tous aussi remarquables et étonnants.
Des fruits du verger , cueillis en pleine maturité , pour obtenir des sorbets d’exception.
formation glacier
Appellation Plein Fruit pour sorbet
Le % des fruits mûrs et bien , plus de 60 % ( plein fruit ) et c'est comme cela que l'on aura les meilleurs sorbets.
stage glacier avec les fruits bio
Stage et formation glacier en Individuel ou en Groupe
stage de formation de coupes glacées
Et aussi , Stages & formation en langue Anglaise pour les glaciers.
les Formations au sorbet plein fruit .
CREME GLACEE au TOURMENT D’AMOUR
glace au TOURMENT D’AMOUR
Spécialité incontournable des Saintes en Guadeloupe.
La voici en glace !
Glace farine de sarrasin torifie, graine de sésame
Sorbet panais, poire, vanille
Sorbet chèvre, brocoli, menthe
Sorbet YUZU, ginseng
Sorbet pomme yuzu, figue
Sorbet pomme et violette
Sorbet pomme, mirabelle
Sorbet curcuma, yuzu
Sorbet tomate verte, ginseng, menthe
Sorbet ortie, tomate verte, piment d'Espelette
sorbet au celerie
sorbet a la liqueur de figue
sorbet courgette citronnée à l'ortie & miel
d'autre recettes de sorbets en fonction des pays
La valorisation du litre de lait produit (chiffre d’affaires ramené au litre)
dépend essentiellement du rendement laitier et du produit transformé.
D’autres critères influencent cette valorisation comme l’image,
la notoriété du produit (BIO ), les modes de vente, les volumes transformés.
C'est pour cela que fabriquer des glaces et sorbets à la ferme sont très rentable.
formation pour coupe de glace design en 2021
les formations en groupe avec 1 maitre artisan glacier
ecole a arles formation et stage pour glacier en 2021
formation , stage , ecole , pour glacier
Glace Eclair à la vanille
Glace Eclair au chocolat
le stage et la formation pour les glaciers
Sorbet aux fleurs comestibles, shiso, capucine, calendula, bourrache, mélisse.
mes recettes à la Crème glacée chocolat blanc et mandarines confites
stage glacier pour arboriculteur et arboricultrice et agricole en production fruitière BIO
Stage excellence en groupe pour glacier
Avec mes formations et stages glacier , vous allez créer des parfums & Gâteaux glacés
extraordinaires avec des looks design !
Stage et formation glacier en Individuel ou en Groupe 2021
ecole & stage , formation glacier
les formation pour les glacier
Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pistaches , pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, sorbets , vacherins .
Ensuite, il suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, pasteurisateur, cuves de maturation…
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 20 °C). S’il dispose d’un laboratoire, il entrepose ses produits à - 23 °C.
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié, artisan vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs .
Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle. Minutie, rigueur et sens commercial sont également des qualités à développer.
stage de glacier avec la formation professionnelle de maitre artisan glacier
planning de la formation d'une semaine pour les glacier de métier en 2021
Avec moi apprenez l’Excellence pour glaciers
Mes cours informatique d' artisan glacier
mes videos de glacier sorbet et creme glacée
Stage et formation glacier en Individuel ou en Groupe a ARLES / 2021
Formation et stage glacier pour arboriculteur et arboricultrice BIO
Variété de glaces aux chocolats bio en excellence
video pour apprendre a faire des glaces professionnelles
video pasteurisation avec glace au chocolat
stage sorbets plein fruit pour glacier
Stages de formations aux techniques de la glace. stage pour les glaciers
artisan glacier , recette de glaces , glacier creme glacé ,
Sorbet d'ortie et chocolat
Le ''chocolat'' que les Espagnols rapportèrent du continent américain vers la fin des années 1500, pénétra en France plus tard, par l’intermédiaire de 2 infantes d’Espagne : Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, et Marie-Thérèse, épouse de Louis XIV. Ces 2 reines furent de grandes ''chocolâtres'' et le goût pour le cacao se répandit à travers la cour, puis dans tout le pays. C’est sous le règne de Louis XIV que l’on découvrira le moyen d’évaporer et démouler le chocolat pour en faire la friandise que nous connaissons.
La première chocolaterie française est née à Bayonne, où une corporation d’artisans chocolatiers exista dès 1761. La ville exportait du chocolat vers l’Espagne et Paris. Son calendrier commercial de 1822 cite plus de 20 maisons de luxe. Quant à la première chocolaterie industrielle, elle vit le jour en France, en 1770, avec les ''Chocolats et Thés Pelletier et Co''.
C’est à un Suisse, le Docteur Peter, que l’on doit l’invention du chocolat au lait en 1878. À partir de 1850, l’industrie du chocolat se développa dans le monde entier.
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Mes cornets en fleur
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glace chocolat blanc et mandarines confites
Glace et sorbet maison
formation et stage glacier
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Pour vous aussi Glacier, vos stages et formation de perfectionnement , je revisite vos parfums
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Démarquez-vous des autres, en fabriquant l’Excellence.
Venez apprendre avec moi l’excellence, et créé vos propres parfums et gâteaux glacées !
formation pour adute pour glacier
Apprendre avec moi à créé vos parfums
Vitrine a glace à l’entrée de l’école avec les parfums créés par les élèves en fin de stage.
A chaque stage , différents parfums de glace sont créé.
mes sucres speciaux vegan pour les glaces et sorbets
Le sucre de coco
Le sirop d’Agave
Le sirop d’Erable
Le sirop de Yacon
Le sucre de Bouleau
Le Tagatose
Le Rapadura
La Stevia
Le Manitol
Venez apprendre avec moi l'excellence , et créé vos propres parfums pour glacier
S'il y a une activité d'été qui ravit les gourmands de tous âges, c'est bien de déguster la crème glacée et toutes ses déclinaisons : dure, molle, en gelato à l'italienne, en sorbet, sous forme de yogourt glacé, ou barattée à la mode d'autrefois. Sans oublier les sucettes givrées, ces bons vieux «Popsicles», si faciles à faire à la maison avec des ingrédients de qualité. Mais pour mieux les apprécier, autant connaître leur histoire, puisque peu d'aliments ont un parcours aussi riche et mouvementé.
Si la légende attribue à l'explorateur Marco Polo l'invention de la crème glacée et sa popularisation, à Catherine de Médicis, son histoire est beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît. Déjà, au IIIe siècle avant notre ère, les Chinois se préparaient des breuvages à base de riz écrasé et de lait sucré qu'ils conduisaient au point de congélation en les plaçant plusieurs heures sur la glace. Alexandre le Grand servait aussi à sa cour des fruits hachés sucrés au miel et rafraîchis sur la neige.
Italie et Moyen-Orient
Les Italiens ont popularisé les desserts glacés au tournant du XIVe siècle en découvrant que lorsqu'ils ajoutaient du sel à la glace, ils abaissaient sa température sous les 0 °C. Mais les premières recettes nous viendraient plutôt du Moyen-Orient, où les riches califes perses préparaient des liqueurs réfrigérées raffinées à base de jus de fruit et de thé et en auraient généreusement transmis les recettes aux voyageurs italiens de passage. D'ailleurs, le mot sorbet (ou sorbetto en italien) vient du mot arabe sharbet, qui signifie glaçon fruité.
La crème glacée telle que nous la connaissons ne naîtra qu'en 1660, lorsqu'un Sicilien ouvrira à Paris le premier café servant des glaces. Cette mode se répandra alors aux différentes cours d'Europe, notamment celle de Catherine de Médicis, dont les cuisiniers inventeront l'appareil classique encore utilisé aujourd'hui, à base de crème, de lait, d'oeufs (parfois) et d'essences variées (fruits, chocolat, café, etc.). Mais pour que la crème glacée cesse d'être un produit de grand luxe et se démocratise, il faudra attendre 1846 et l'invention, par l'Américaine Nancy Johnson, de la première sorbetière à manivelle fonctionnant au gros sel. Cela permettra de créer, cinq ans plus tard chez nos voisins du sud, la première usine de fabrication de crème glacée. Quant au célèbre cornet, c'est un immigrant syrien établi aux États-Unis qui l'aurait inventé lors de l'Exposition universelle de 1904 en roulant en forme de cône un biscuit gaufré fort populaire au Moyen-Orient, dépannant ainsi un confrère exposant qui n'avait plus de bols pour servir sa crème glacée. La pêche Melba daterait de 1892 et serait une création du grand cuisinier Auguste Escoffier, conçue spécialement pour la cantatrice australienne Nelly Melba. Enfin, l'esquimau glacé a vu le jour dans l'Iowa en 1922 et son brevet d'invention spécifiait qu'il s'agissait d'une glace moulée recouverte de chocolat fondu. Cette dernière invention a conduit plus tard à la création des sucettes glacées et autres «fudges» et «Popsicles»... Difficile, après avoir découvert cette riche histoire des glaces, de ne pas éprouver un grand respect pour ces précieux délices qui font notre bonheur en ces jours de canicule...
Deux types de glaces et creme glacée avec les sorbets , avec des fruits frais.
De nos jours, outre les sucettes glacées, on trouve deux types de glace : celles de type italien, les gelati (ou gelatos, à la française), que l'on sert aussi ailleurs en Europe, et la bonne vieille crème glacée, héritage plutôt nord-américain et descendante directe des baratteuses de nos grands-mères fonctionnant au gros sel. Parmi les gelati, on trouve les glaces à base de produits laitiers et les sorbets, ou sorbetti, fabriqués avec un sirop simple (sucre et eau) et de la purée de fruits. Les granités sont des glaces qui ont une texture de gros cristaux et qui sont parfumées aux fruits ou aux alcools, comme le limoncello. On les mange plutôt à la cuiller. Ce qui distingue les glaces à l'italienne de la crème glacée de bonne qualité faite selon des techniques artisanales, outre des ingrédients spécifiques comme le bacio (chocolat aux noisettes), l'espresso ou le Zuppa Inglese, c'est la technique de barattage et le type de congélation utilisées. Les machines qui turbinent les gelati n'insufflent pas plus de 20 % d'air (contre 30 % à 50 % pour la crème glacée traditionnelle) et permettent de créer une texture hyper-crémeuse et plus légère. C'est une question de goût.
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